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螺蛳粉为什么会臭?原来是因为它!
来源:天津科学技术馆 作者: 时间:2022年11月30日  16:20

闻起来“臭”、吃起来“香”的螺蛳粉,从“小米粉”做成了“大产业”,从传统特色产品“蝶变”为“网红食品”。螺蛳粉不仅风靡全国,还远销20多个国家和地区。那么臭臭的螺蛳粉为什么会受大众欢迎呢?

历史悠久的螺蛳粉

螺蛳粉是广西柳州小吃,富含辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味,以发酵的酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干等配料和煮烂螺蛳的汤水,加上柳州特有的米粉调和而成。

传言螺蛳粉的历史最早可追溯至唐朝,甚至与大诗人柳宗元相关。尽管由于历史久远的缘故都已经无从考证,但至少可以说明一点,但嗍螺和米粉在柳州传承悠久。

尽管螺蛳粉历史悠久,但真正从街头小吃走上全国,其实是在2012年被《舌尖上的中国》播出后,引发火爆效应,螺蛳粉固有的“臭味”让你充满了话题性,同时螺蛳粉的酸、爽、辣更能够刺激消费者的味蕾,给人一种回味无穷的感觉。

螺蛳粉的臭味来自何处

螺蛳粉独一无二的“臭味”,让不知明的食客望而却步,但对吃过的人而言,真香!那这股奇怪的味道到底从哪里来呢?

其实就是螺蛳粉里面腌制酸笋的味道,酸笋是螺蛳粉中唯一经过发酵的食材。
发酵过的食物多多少少都有一点独特的味道。酸笋的味道闻起来确实有点酸臭,因为酸笋在发酵的过程必然要产生这个味道,而这个味道也是螺蛳粉的特点。

酸笋的制作过程比较粗放,发酵环境并没有完全隔绝氧气,经过需氧菌和厌氧菌的通力合作,笋中的糖类和蛋白质被发酵,转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗,最终产物硫化氢的累积导致了其浓烈的内味儿。经过微生物发酵的食物,由于微生物已经帮人“预先”消化过了,会比原来的食物更容易消化和吸收。在螺蛳粉加工过程中,热辣结合使得各种气味物质加速挥发,让人在吃完之后仍余下绕梁三日的微醺,欲罢不能。

吃螺蛳粉千万不能少了酸笋,这是螺蛳粉的“魂”,没有了酸笋的螺蛳粉就变色索然无味,也就不叫螺蛳粉了。吃螺蛳粉建议第一次少放一点酸笋,慢慢增加量,用不了几次,你就会爱上螺蛳粉的。

发酵的营养

1.提高营养物质吸收率

发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高营养素的利用程度。如蛋白质变成了更易消化的多肽和氨基酸。

2.合成新营养

微生物还能合成一些B族维生素,特别是维生素B12;在发酵过程中分泌的植物酶,有助于分解植酸,提高人体对钙、铁等矿物质的利用率。

3.利于肠道健康

发酵过程中还会产生一些植物性乳酸菌,包括单宁酸、植物碱等,具有调节肠道的功效。

一碗小小的螺蛳粉中,是人间烟火最简单的幸福。它就像是每个普通人平凡简单却又热气腾腾的生活,让人们在疲惫奔波中感受到从口舌传递到内心的那份满足和舒心。人们吃的不单单是一碗粉,更是对美食的热衷、对生活的热爱、对幸福的珍重,让疲倦与困顿在洁净的餐桌旁慢慢舒缓,让小小的幸福沁入我们微微上翘的嘴角。

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