你是否遇到过这样的场景：下班回家，翻开冰箱，看到那杯已经静躺好几天的酸奶，打开盖子的一瞬间，脑海里却浮现出一个问题——它还能喝吗？

又或者是出差归来，发现家中几盒酸奶已经超过了保质期，却没有明显变味、变色，到底还能不能喝？更有甚者，有人将喝剩的酸奶倒进牛奶，打算自制酸奶，却不知是否科学……

酸奶是怎么做成的？

酸奶是一种由乳酸菌发酵牛奶制成的发酵乳制品，主要通过将巴氏杀菌后的牛奶接种两种菌种——嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）进行发酵。这两种菌相互促进，能够将乳糖转化为乳酸，从而使牛奶酸化、凝固，形成酸奶特有的稠厚质地和酸香风味。

在工业化生产中，牛奶通常会先加热至85°C维持15–30分钟以灭菌，再冷却至42°C左右接种菌种，恒温发酵约6–8小时，直到pH降至4.0–4.5。随后酸奶会被冷却至4°C以下，以抑制菌群过度生长，保持品质稳定。

根据加工方式不同，酸奶分为凝固型（直接在包装内发酵）与搅拌型（先发酵再搅拌包装）。此外，市售产品还包括活菌型酸奶和灭菌型酸奶，前者含有活乳酸菌，有益于肠道健康，是目前更推荐的选择。

密封的酸奶长时间放到了室温中，还能喝吗？

虽然酸奶是由乳酸菌发酵而成，具有一定的抑菌能力，但这并不意味着它可以在常温下无限久地保存。即便未开封，若长时间处于高于8°C的环境，其内部的微生态平衡可能被打破，有害细菌有可能繁殖。特别是在25°C以上的温暖环境中，乳酸菌活性增强、酸化加剧，且包装内也可能因微生物产气膨胀产生安全隐患。

研究表明，在22°C条件下，酸奶中即使接种有致病菌E. coli O157:H7，其数量也可在16小时内被酸性环境抑制至无法检测。然而，这并不能作为安全饮用的依据。因为此类研究基于无破损、无杂菌污染的实验条件，而现实中的运输、暴露、震荡、微破损等因素都可能导致污染菌存活甚至繁殖。

因此，根据食品安全通则，酸奶这类需冷藏保存的乳制品在室温下（特别是高于20℃）放置超过2小时通常被认为存在变质风险，应尽早冷藏或丢弃。特别是在炎热的夏季，细菌繁殖速度更快，风险更大。为了安全起见，酸奶应始终保持在2–6°C的冷藏环境中。

出差回来，过期的酸奶还能喝吗？

酸奶的保质期指的是在标示的储存条件下，产品能维持其最佳品质和安全性的时限。然而，这并不代表一过期就必须丢弃。研究显示，在冷藏2°C或8°C条件下储存3周，其中包括超过保质期的一周，酸奶的pH和感官表现依然基本稳定，只有乳酸菌数量有所下降[2]。

不过，能不能喝，不能只看日期，还要看储存条件和状态表现。正常的酸奶应色泽洁白或微黄，质地均匀细腻，具有柔和的乳酸香味。若酸奶在冷藏环境中始终未开封，包装完好，未胀气、无异味、无变色或霉斑，可适当延后1–3天尝试饮用（以成年人为限）。但一旦出现胀气、分层严重、表面出现水渍甚至霉点、闻起来刺鼻或苦涩等异常，就说明已经变质，即便没过期也应弃用。

特别提醒，对于免疫力较弱者（如孕妇、老人、儿童或肠胃敏感人群），建议严格遵循保质期，避免饮用任何过期乳制品。毕竟，微生物活性和食品安全往往在“看不见”的地方发生变化，宁可谨慎，不可侥幸。

如何科学地储存酸奶？

酸奶属于低温冷藏类食品，其理想储存温度为2°C至6°C。在这个温度区间内，乳酸菌的活性得以稳定，风味与质构变化缓慢，微生物风险也被有效控制。

正确储存酸奶，不仅要放进冰箱，还要放对位置，应将酸奶置于冰箱靠后部的冷藏层，避免放在冰箱门上——因为开关门频繁，温度波动较大，容易造成菌群失衡。此外，酸奶取出后若长时间暴露于室温，应避免再放回冰箱，以防冷热交替促进变质。

开封后的酸奶应尽快饮用，最好在24小时内吃完。即使重新密封冷藏，也不应超过48小时，因为开封后易被空气中的杂菌污染，而乳酸菌也会快速衰退，导致品质下降。对于需要长期保存的需求，可选购小包装、独立分装型产品，减少反复开关带来的风险。

可以把喝剩的酸奶倒进牛奶中让它发酵变成酸奶吗？

从微生物学角度来看，酸奶确实可以作为“菌种引子”，用于制作新的酸奶。因为其中含有活性的乳酸菌，在适宜温度下能将牛奶中的乳糖转化为乳酸，实现再发酵。不过，这种方式前提是：使用未开封、活菌含量高、保存得当的新鲜酸奶，并在洁净、恒温环境中进行。

若使用的是喝剩的酸奶或已经开封多天的产品，自制发酵则面临严重风险。此类酸奶可能已被唾液、空气或餐具污染，杂菌数量难以控制。在长时间保温发酵过程中，杂菌有可能比乳酸菌更快生长，导致酸奶发酵失败或产生有害代谢物，尤其对儿童、老人、免疫力低者更具潜在健康威胁。

因此，家庭自制酸奶并非不可为，但需谨慎操作。推荐使用市售酸奶菌粉或选择品质可靠、未开封的酸奶作引子，并配合酸奶机等控温设备维持恒温发酵。同时要确保器具消毒、过程无污染。否则，自制酸奶虽有趣，但更需科学护航，避免食物中毒。

总结

酸奶虽是“活的食物”，却并非天生耐储。它对温度极为敏感，一旦离开冷藏环境，其微生物平衡便容易被打破，埋下变质和安全隐患。无论是常温放置一宿，还是超过保质期的“看似正常”，都不能仅凭经验判断能否饮用。判断酸奶是否安全，关键在于“冷藏条件是否始终达标、包装是否完好、是否出现异味异样”。对于自制酸奶等民间做法，更应避免随意使用“剩酸奶”，而要遵循科学步骤与卫生规范。掌握酸奶储存与饮用的知识，不仅能吃得安心，也能避免因“省下一口”而带来健康风险。科学吃酸奶，健康每一口。

作者：

Denovo科普团队（褚宏伟博士、湖南师范大学讲师；杨超博士）

审核：

刘晨光博士、大连理工大学教授

阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员

参考文献：
[1] Coggins, Patti C., et al. "Storage and temperature effects on appearance and textural characteristics of conventional milk yogurt." Journal of Sensory Studies 25.4 (2010): 549-576.

[2] Jakubowska, Małgorzata, and Tadeusz Karamucki. "The effect of storage time and temperature on the quality of natural yoghurt." Acta Scientiarum Polonorum Zootechnica 18.4 (2020): 29-38.

[3] Bachrouri, M., E. J. Quinto, and M. T. Mora. "Survival of Escherichia coli O157: H7 during storage of yogurt at different temperatures." Journal ofFood Science 67.5 (2002): 1899-1903.